Maldarçylyk toplumlarynda öndürilýän süýt gaýtadan işlenip gatyk, gaýmak, dorog, ýogurt, aýran, syr, peýnir, mesge, başga-da ençeme tagamly, jana lezzetli, ynsan saglygy üçin peýdaly süýt önümleri öndürilýär. Türkmenistanyň Senagatçylar we telekeçiler birleşmesiniň agzalaryna degişli süýdi gaýtadan işleýän kärhanalarda öndürilýän «Aýaz baba», «Gönezlik», «Sahawatly», «Zamana», «Şabat», «Hepdelik», «Her gün«, «Täze aý«, «Ak çeşme» şeýle hem beýleki haryt nyşanly süýt önümleri ilatda uly islegden peýdalanýar.

Biziň ata-babalarymyz senetçilik, zergärlik, halyçylyk ugurlarynda bolşy ýaly, adam saglygy üçin peýdaly iýmit önümlerini taýýarlamagyň we saklamagyň birgiden usuldyr tärlerini, arkama-arka nesilden-nesle geçirip, has-da kämilleşdirip, biziň şu günki nesillerimize miras galdyrypdyrlar. Halkymyzyň arasynda ýaşyna garamazdan, halanyp iýilýän iýmitleriň biri hem süýt we ondan taýýarlanýan önümlerdir.

Türkmenler süýdi täzeligine ýa-da bişirip we turşy süýt önümleri görnüşinde içýärler. Süýtden biri-birinden tagamly, saglyga peýdaly süýtli unaş, süýtli ýarma, köje taýýarlanýar, börek, dograma ýaly tagamlara bolsa gatyk, süzme garylyp iýilýär. Hamyra süýt garyp, külçe bişirilýär.

Düýe süýdi bişirilmän ulanylýar, halkymyzda: «Düýe süýdi bişirilen, ýüňi boýalan» diýen kelam bardyr. Munuň manysy düýäniň süýdüne bakteriasid häsiýeti mahsus bolup, onda kesel döredýän mikroblar ýaşap bilmeýärler. Şoňa görä-de, düýe süýdi diňe goýun süýdüne garyp mesge, gatyk, süzme taýýarlanan mahaly bişirilýär. Düýe süýdünden ilat arasynda iň halanyp iýilýän çal-agaran alynýar. Maldar türkmenler düýe çaly üçin gory sazak, gandym, sözen ýaly çöl ösümliklerinden taýýarlaýarlar. Düýe süýdüniň agaranyny matanyň üstünden süzüp, süzme, ony gön haltada saklap bolsa çekize alynýar. Gatygy ýa-da süzmäni el bilen tokgalap, logala (şar) şekilli ak gurt taýýarlap bolýar. Süýdi turşadyp ýa-da uýadyp, ondan dürli görnüşli süýt önümlerini almak mümkindir. Munuň üçin, ilki bilen, süýt çoýun ýa-da mis gazanda bişirilýär. Bişen süýdi az-owlak sowadyp, gabyň gabarasyna görä o diýen köp bolmadyk mukdarda gönezlik goşulýar, şonda ol 1,5-2 sagatdan uýap başlaýar. Bu önüm Balkanda ýogurt, Ahalda gatyk, Çarşaňňyda we Halaçda ak diýlip atlandyrylýar.

Türkmenlerde mesge aglaba sygyr, düýe we goýun süýdünden taýýarlanýar. Ýöne goýnuň süýdünden mesge taýýarlamak gaty bir oňlanmaýar, sebäbi oňa özboluşly tagam mahsus bolýar. Gal y b e r s e - d e , onuň ýagy ýumşak, şo zerarly durumy bolman, çalt zaýalanýar. Köplenç, goýun süýdüni beýleki mallaryň, ýagny sygyr ýa-da düýe süýdi bilen garyp, mesge almak maslahat berilýär. Munuň üçin, ilki bada turşy goýun süýdüni ýanlyga guýmaly, soň bolsa oňa täze saglan düýe süýdüni goşup, ýaýyp başlanýar. Ikinji usulda goýun süýdüni gaýnadyp, gazany otdan düşürip, oňa täze düýe süýdi goşup uýar ýaly goýmaly. Üçünji usulda bolsa, düýe süýdüniň gatygy ýa-da süzmesi ýanlyga guýulýar, soň bolsa üstüne sowuk suw goşulyp, ýaýylýar.

Halkymyz geçmişde ýanlyk ýaýmak üçin pişek ulanypdyr ýa-da ýanlygy çaýkapdyrlar. Bu iş, köplenç, ertir ir bilen ýerine ýetirilipdir, sebäbi salkyn howada turşy süýtden ýag çalt alynýar. Şonuň üçin şu gün taýýarlanan turşy süýt ertesi gün ýaýylýar. Gijesine agzy açyk süýtli gap teläriň üstünde goýulýar. Türkmenlerde: «Giç ýatda ir tur, alty pişegi artyk ur» diýip aýdylýan nakylyň bardygyny ýatlalyň.

Süýdi gaýtadan işlemegiň taryhy hem

şu günki usullary barada kelam agyz

Ata-babalarymyz ýag almak üçin mal derisinden edilýän haltany, ýagny ýanlygy ulanypdyrlar. Ol ýurdumyzyň dürli ýerlerinde dürlüçe atlandyrylypdyr, mysal üçin, Ahalda ýanlyk, günbatarda ýaýyk, Lebapda tulum. Goýun ýa-da geçi derisinden edilen ýanlyk has gowy diýip hasap edilipdir. Olardan iň gymmatlysy geçi derisiniň ýanlygydyr. Munuň üçin, mal kesilen mahaly garnyň üsti dilinmän derisi bütinligine sypyrylyp alynýar we duzlanyp, bir hepde çemesi goýulýar. Deri duzda näçe köp dursa, ýanlyk şonça-da pugta bolýar. Soňra deriniň duzy kakylyp aýrylýar we arassa kül sepip, dolap 3 gün saklanýar. Üç güni geçirip, deridäki kül ýüňi bilen bile aýrylýar, ondan soň bolsa arassa suwda ýuwulýar. Deriniň boýnuň çykýan ýerinden ýanlygyň agzy goýulýar, aýaklary we guýrugy kesilip aýrylýar. Ýanlygy kakatmak üçin çişirip, onuň bokurdagy ýüp bilen daňylýar we gyzgyn ojagyň depesinde asylyp goýulýar. Şonda ýanlyk has pugta we garamtyl reňkde bolýar. Mundan başga-da, türkmenler öňler daş ýa-da agaç güpleri ulanypdyrlar.

Saryýag almak üçin mesge gazanda birazrak gyzdyrylýar, şonda emele gelýän köpürjik çekilişer ýaly, az-owlak suw sepilýär. Alnan ýag süzgüçden geçirilip, başga bir gazana guýulýar. Mesge gaýnadylandan soň, gazanyň düýbünde galýan galynda aýran diýilýär. Saryýag almak üçin tä mesgäniň içine atylan tüwi ýa-da bugdaý däneleri ereýänçä gaýnadylýar. Mesgedäki artyk suwy aýyrmak üçin bugdaý ýa-da tüwi dänesi ýa-da bolmasa bir bölek hamyr ulanmak bolar, ýogsa ýag gaýnan mahaly suwuny öz-özüne siňdirýär.

Saryýag gara çorba, palaw, şüle, ýarma, ýumurtga çapady, byzmyk, çelpek, ýagly çörek bişirilende, giňden ulanylýar. Saryýag diňe bir gowy azyk önümi bolman, eýsem, ol tebipler tarapyndan melhem hökmünde adam bedeniniň içki agzalaryny, deri we süňk kesellerini bejermek üçin giňden ulanylýar. Ýyl aşan saryýagyň melhemlik güýji has-da ýokary bolýar. Umuman, saryýag näçe köp dursa, şonça-da onuň melhem hökmünde täsir edijiligi güýçli bolýandygy barada halk tebipçiliginde bellenilýär.

Goýun we geçi süýdünden ýörite gönezligiň (maýanyň) kömegi bilen peýnir, sykman, motal we sargan alynýar. Täze bolan 3-4 günlük owlak-guzularyň kyrk gat garnyndan maýalyk edilýär. Maýalygy 1-2 aýdan köp saklap bolanok, şonuň üçin ony bir möwsüme ýeter ýaly mukdarda taýýar etmeli. Maýalyk suwuk ýa-da külke (poroşok) görnüşde taýýarlanýar. Maýalyk üçin guzynyň, owlagyň, towşanyň kyrk gat garny, şeýle-de täze guzlan goýnuň owuz süýdi peýdalanylýar. Owuz süýdi kyrk gat garnynda lagtalanýar, ine, şol hem maýalyk bolýandyr. Täze süýde maýalyk atylsa, süýt turşap başlaýar we goýalýar, oňa teleme diýilýär. Soňra telemäni mata halta guýup, suwy çykar ýaly, haltaň üstüne agram düşüriji agyr daş goýulýar. Şeýle edilende suw süzülip çykýar, netijede gaty sykman emele gelýär. Sykman bölek-bölek edip kesilip guradylýar. Sargan almak üçin telemäni gaýnadyp, düzümindäki suw bugardyp çykarylýar.

Durmuş-ykdysady şertleriň özgermekligi bilen adamlaryň iýmit, şol sanda süýt önümleriniň görnüşlerine we olaryň möçberlerine bolan islegleri hem özgerýär, şoňa görä-de süýdi gaýtadan işlemekligiň we saklamaklygyň has kämil, başgaça aýtsak, innowasion tehnologiýalary işlenilip düzülýär. Ýöne muňa garamazdan, şol tehnologiýalaryň düýp özeni biziň ata-babalarymyzyň asyrlarboýy yhlas siňdirip döreden usullaryndan ybaratdyr.

Süýdüň iýmitlik gymmaty

Mallardan we ösümliklerden alynýan azyk önümleriniň arasynda iýmit hökmünde we biologik babatda iň gymmatlysy süýt we süýt önümleridir. Emdirijileriň bedenini hemme zerur bolan önümler bilen üpjün edýän ýeke-täk iýmit süýtdür. I.P.Pawlow süýdüň esasy üç häsiýetini: aňsat özleşdirilýändigini, iýmit siňdiriş agzalaryny oýarmak ukybynyň bardygyny hem-de beýleki iýmit önümleriniň düzümindäki azot bilen deňeşdirilende, süýdüň azodynyň aňsat özleşdirilýändigini belläpdir. Süýdüň we süýt önümleriniň siňdirilişi 95 — 98 göterim arasyndadyr. Pawlowyň: «Süýt — tebigat tarapyndan döredilen ajaýyp iýmit» diýip ýazmagy-da ýöne ýerden däldir. Süýdüň ýokary iýmitlik gymmaty onuň diňe bir belogy, ýagy, uglewodlary, mineral duzlary özünde saklaýanlygy bilen däl-de, görkezilen komponentleriň spesifik düzümi bilen tapawutlanýanlygyndandyr. Süýde taý geljek başga bir iýmit önümi ýok. 1 litr süýtde: 32 g belok (şu mukdardaky belok dört-bäş ýumurtgada bolýar), 32 g süýt ýagy (ol 36 g mesge ýagyna deň), 48 g süýt gandy (ol 12 belok gandyň kaloriýasyna deňdir), bulardan başga-da, mineral duzlar we dürli ýaşdaky adamlaryň bedenine zerur bolan hemme ýokumlar diýen ýaly bardyr.

Taýýarlan: Aýjeren GELDIÝEWA,

Türkmenistanyň Magtymguly

adyndaky Ýaşlar guramasynyň

Mary welaýat geňeşiniň bölüm müdiri.